Hay experiencias que nunca se olvidan e historias que deben ser contadas como un día en la Hacienda San Isidro, cuna de nuestro popular Seco Herrerano y el ron favorito de todos los panameños, ron Abuelo.
Acompañada por un dinámico grupo de periodistas, bloggers y fotógrafos de gastronomía, nuestra aventura comienza frente a la iglesia de San José de Pesé, en la casa del fundador de Varela Hermanos, una pequeña casa de estilo colonial que guarda parte del mobiliario de la época con fotografías antiguas de la familia. Allí fuimos recibidos por Iranys y Andrea quienes con mucho orgullo nos contaron los orígenes de una de las empresas más importantes de Panamá.
Don José Varela Blanco, un joven y visionario inmigrante español oriundo de La Coruña, funda en 1908 el primer ingenio azucarero de la joven República de Panamá y se enamora perdidamente de Doña Raquel Arjona con quien tuvo nueve hijos.
Don José Varela revolucionó el pueblo de Pesé con sus primeras maquinarias para el cultivo de la caña, modernizando el proceso de cultivo, cosecha y procesamiento pero fueron sus tres hijos mayores quienes insistieron en la destilación del jugo de caña para elaborar sus propios licores. Es así como en 1936, bajo el sello de la Destilería la Herrerana nace Seco Herrerano y años más tarde a finales de la década de los 50 ve la luz la primera botella de Ron Abuelo.
El éxito de los productos de la empresa y su crecimiento, impulsó rápidamente la necesidad de una inversión importante a finales de los años sesenta que tuvo como resultado la adquisición de la Hacienda San Isidro bautizada así en honor al Santo Patrono de los agricultores españoles.
Apenas unos minutos separan la casa del fundador de la entrada de la Hacienda donde nos esperaban don Vicencio, don Celestino y don César en tradicionales carretas de madera haladas por bueyes para llevarnos hasta el corazón de la Hacienda.
Las carretas hacen parte del patrimonio cultural de la hacienda. En la época de zafra que tiene lugar de enero a mayo, una vez cortadas con machete, las cañas de azúcar eran transportadas en carretas que podían contener hasta 1 tonelada y media de caña pero en la actualidad gran parte de la cosecha es automatizada y las carretas han sido reemplazadas por vagones de hierro llamados “jaulones” que pueden transportar hasta 7 toneladas de caña.
Al finalizar el paseo en carretas, nos encontramos con José Miguel García y Patricia Porras, nuestros anfitriones quienes junto a otros miembros de su equipo nos esperaban en la terraza de la hacienda frente a un pequeño trapiche de madera en donde algunos tuvieron la oportunidad de ejercitarse para extraer el jugo de la caña de azúcar, el guarapo.
Luego del ejercicio, pudimos disfrutar un delicioso y refrescante cocktail de bienvenida, el «guarapo sour» preparado con guarapo recién extraído, cítricos, jarabe de goma, seco herrerano y espuma de clara de huevo.
Seguidamente, caminamos hacia el área de molino donde las cañas pasan por dos juegos de cuchillas para ser cortadas en trozos pequeños de hasta 12 pulgadas y luego atravesar 5 engranajes que tuercen las cañas para extraer la mayor cantidad posible de jugo.
En el área de fermentación y destilación, Andrea nos explicó como es bombeado el jugo de la caña de la molienda por tuberías hasta las tinas de acero inoxidable donde se prepara una mezcla homogénea de 70% de jugo de caña (o melaza según el producto final) con 30% de agua, nutrientes y levaduras para dar inicio a la fermentación durante unas 24 a 48 horas.
El jugo fermentado (en tanques de acero inoxidables con capacidad de 60,000 litros diarios) es trasladado por tuberías hasta el área de destilación. La destilería cuenta con 2 juegos de 4 majestuosas columnas de destilación operadas por paneles de control en las que a través de 4 procesos distintos el jugo fermentado es convertido en un alcohol extra neutro libre de impurezas, listo para el consumo (en el caso del seco) o listo para añejar (en el caso de los rones).
Posteriormente visitamos la bodega de añejamiento #2 una de las 19 bodegas con las que cuenta la hacienda en donde los alcoholes que resultan de la destilación, envejecen en barricas de roble blanco americano donde previamente ha envejecido Bourbon para convertirse en ron y desarrollar todos sus aromas y sabores gracias al aporte de la madera.
Un sabroso almuerzo típico fue la pausa perfecta antes de continuar con una interesante cata de rones con maridaje presentada por el recién nombrado Embajador de Ron Abuelo, Robert Martin en la que degustamos los rones de alta gama Finish Collection y el ron ultra premium Centuria, sin duda el más esperado por todos los asistentes.
Los Finish Collection son rones que atraviesan el último año de envejecimiento en barricas de roble donde previamente han envejecido vinos Oloros de Jerez, Cognac Napoléon y Tawny Port, logrando características distintas para cada uno. Martin recomendienda decantarlos antes de degustarlos para potenciar todos sus aromas.
Personalmente me sentí seducida por el maridaje entre el Ron Abuelo XV años Tawny y el chocolate negro aunque ese breve momento de felicidad fue rápidamente superado por la elegancia y suavidad del ron Centuria elaborado con rones de más de 30 años gracias al sistema de criaderas y soleras con el que cuenta la bodega.
Un hermoso atardecer fue el escenario perfecto para un sunset party entre amigos en la terraza de la Hacienda con buena música y variedad de cocteles preparados por Robert Martin quien también es el mixólogo del restaurante Intimo.
Para cerrar con broche de oro, el chef invitado Carlos Alba conocido como Chombolín se tomó la cocina para esta visita especial. La propuesta del chef estuvo compuesta de 5 platillos que resaltaban de manera extraordinaria un ingrediente principal con elementos secundarios que creaban un conjunto armonioso y sorprendente.
La manzana criolla, fue una manera original de darle inicio a la cena con una perla de manzana perfecta que explotaba en la boca acompañada de un brebaje de seco herrerano y vino de jerez.
El tiradito vegetal con pixbae y encurtido de fresa sorprendió por recrear la frescura de un tiradito clásico en un bocado.
La fábula del huevo y el lechón fue sin lugar a dudas uno de mis platillos favoritos con una yema de huevo perfecta que se deshacía sobre trozitos de lechón ahumado a la leña y frijolitos sobre un caldo exquisito, recordándonos esos sabores auténticos del campo.
El cuarto tiempo titulado cordero, suero y zapallo sorprendió por la textura suave y cremosa del zapallo a la leña y sus notas dulces que contrastaban con la profundidad del cordero.
Finalmente, el postre Caña y ron, el más ambicioso de todos, simulaba los aromas y la textura de una caña de azúcar hábilmente reemplazada por un trozo de yuca dulce acompañado de un helado de vainilla con ron abuelo.
Mi más sincero agradecimiento a Varela Hermanos y a todo su excepcional equipo por invitarnos a descubrir la ruta del ron en el período de zafra y sentir toda la magia de este destino obligado para los que desean conocer los secretos del seco y el ron más aclamado de Panamá. Esta visita no habría sido lo mismo sin todos los que participaron e hicieron de esta visita un recuerdo inolvidable.
Fotos: Geovanni Hernández
Foto destilería: Gonzalo Picón
Para visitas a la hacienda pueden escribir a: reservaciones@varelahermanos.com
